Vařit či nevařit?

Výživa má v lidském životě výsadní postavení. Tento fakt si uvědomuje většina z nás, ať sportujeme více či méně. Problémem se v dnešní době jeví nejen kvantitativní, ale samozřejmě i kvalitativní stránka výživy. Dle WHO je aktuálně 1,9 miliardy světové populace v nadváze (BMI>25) z nichž více než 650 milionů je obézních (BMI>30) a 41 milionů dětí do 5 let a 340 milionů dětí ve věku od 5 do 19 je v nadváze nebo jsou obézní [1]. V procentuálním přepočtu to pak znamená, že zhruba 39 % celkové dospělé populace (nad 18 let) má nadváhu, z nichž 13 % již trpí obezitou. V návaznosti na tato fakta většina populace žije v zemích, kde nadváha a obezita zabije více lidí než podváha a podvýživa [2]. Tato čísla jsou o to více alarmující, jelikož nadváze a obezitě se dá předejít.

Jedním z klíčových komponentů, jak si udržet ideální hmotnost je jednoznačně pohybová aktivita v celém svém spektru. Tedy nejen organizovaná sportovní aktivita, ale i ta habituální a zejména pak chůze. Velice důležité je také pro lidské tělo nezatěžovat jej dlouhodobými statickými pozicemi. 8-mi hodinová směna vsedě za počítačem se z tohoto hlediska jednoznačně nejeví jako ideální. Lidské tělo by mělo pravidelně měnit svou polohu a být v pohybu. WHO uvádí, že každý z nás by měl pro zdravotní účely věnovat pohybové aktivitě alespoň 150 min týdně (3 aerobní tréninky a 2 silové) [3]. Studie zaměřující se na pacienty s diabetes mellitus I. a II. tato tvrzení ještě více podtrhují. Zdůrazňován je silový trénink a omezení dlouhých statických pozic. Bylo také prokázáno, že jakákoli pohybová aktivita, i když nedosahuje doporučeného objemu, je lepší než žádná a pozitiva spojená s pohybem se dostavují i při nesplnění doporučení WHO [4, 5]. Pohyb má tedy z pohledu podpory zdravotního stavu každého z nás velký význam.

Další neméně důležitou komponentou je pak to, jak se člověk stravuje. Velkou roli hraje jednak poměr energetického příjmu (kvantita) vůči energetickému výdeji. Prim pak ale hraje zejména kvalitativní stránka výživy - kdy, za jakých okolností je potrava konzumována, kdo a jak ji připravuje. Z praxe výživového poradce jsem si uvědomil jednu zásadní věc. Obecné povědomí o tom, co je vhodné a co je naopak nevhodné konzumovat, je mezi lidmi na docela dobré úrovni. Většina lidí je schopna identifikovat po sepsání svých stravovacích zvyklostí své dietní chyby. Při dostatečné edukaci (výživová pyramida, zdravý talíř atp.) jsou pak také schopni si sami svůj jídelníček pozměnit k lepšímu. Co je ale velkým problém je příprava jídla. Mnoho lidí nemá chuť si připravovat jídlo sami a důvodů je mnoho: Nedostatek času, nedostatek motivace, neznalost kuchařských postupů či dokonce strach, kterému často předchází špatné zkušenosti.

Významu "kuchařských dovedností" v populaci se již věnovalo mnoho studií a publikací. Ve vědeckém světě známým jako "cooking skills", se z pohledu zlepšování zdraví a kvality života připisuje nemalý význam [6]. Studie provedená v Anglii na vzorku 5500 lidí zdůrazňuje vliv finančního příjmu, sociální třídy, pohlaví a věku na to, co lidé vaří, jaký je jejich přístup k vaření a na jejich důvěru ve vlastní kuchařské dovednosti. Význam má také dostupnost kvalitních potravin, ale asi největší význam na budování kuchařských dovedností má základ v rodině, zejména pak ze strany matky [7]. Fakt, že lidé mají problém s přípravou jídla je vzhledem k výše zmíněným číslům od WHO alarmující. Nadváha a obezita se stává na jednu stranu zásadní ve zvyšování morbidity a mortality, ale na druhou stranu čímsi tolerovaným z pohledu mnoha lidí. Dnešní vyspělá společnost má luxus dostupnosti jídla, které čím je dostupnější, tím je zpravidla méně kvalitní. Dostat se k jídlu dnes často nemusí vyžadovat žádné kalorie navíc - donášková služba, fast-food atp. Příprava vlastního jídla je při tom jediná cesta, jak zjistit, jaké jídlo člověk doopravdy konzumuje a rozhodně by pro nikoho neměla znamenat stres či mu způsobovat pocity strachu. Právě naopak by měla znamenat rozvoj mnoha schopností a zároveň zlepšování zdravotního stavu jedince. Zlepšování kuchařských dovedností například pomocí kuchařských kurzů již v trvání pouze 14 dnů měly prokazatelný pozitivní vliv na psychosociální faktory (soběstačnost a dostatek sebevědomí pro vaření), vzrostla obliba zeleniny, pestrost stravy a dostupnost zdraví prospěšných potravin v domácnosti v jiné studií [8]. Výzkumy se zaměřovaly i na poměrně problematickou skupinu obyvatelstva z pohledu kuchařských dovedností, kterou jsou vysokoškolští studenti. U této skupiny se právě nedostatek těchto dovedností může často projevit jako klíčový v oblasti nevhodné volby potravin společně s jejich často zhoršenou ekonomickou situací [9]. zlepšení kuchařských dovedností má pozitivní efekt i u diabetiků. U nichž kvalitně připravená strava vede ke zlepšení glykemické kontroly (A1C test) [10]. Význam kuchařských dovedností potvrzuje i švýcarská studie, které se zúčastnilo 4436 lidí - lepší úroveň těchto dovedností koreluje s vyšší konzumací zeleniny a nižší konzumací nekvalitních potravin (polotovary a fast-food) [11].

Nemusí se z vás nutně stát Michelinský kuchař, abyste si připravili obstojný pokrm. Pro přípravu jednoduchých, chutných, a hlavně kvalitních jídel vám postačí základní znalosti z této oblasti společně s trochou cviku. Vím, že cestou článku bude pole působnosti užší, ale rád bych tímto motivoval "kuchaře" k setrvání na jejich cestě, jelikož příprava vlastního jídla má smysl, měla by být radostí a jednoznačně vede k udržení kvality zdraví člověka. Staňte se motivací pro své okolí - přátele, rodinu a děti. Snad se mi podaří motivovat i nějaké prozatímní "nekuchaře" k tomu, aby se o vaření začali alespoň zajímat a postupně našli odhodlání k vyzkoušení základních receptů ve své vlastní kuchyni.

Mgr. Tomáš Hlinský

Reference:
[1] WHO | The double burden of malnutrition: policy brief. (2017). Získáno 6. březen 2018, z https://www.who.int/nutrition/publications/doubleburdenmalnutrition-policybrief/en/
[2] WHO | Obesity and overweight. (2018). Získáno 6. březen 2018, z https://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/
[3] WHO | Physical activity. (b.r.). Získáno 6. březen 2018, z https://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs385/en/
[4] Armstrong, M. J., & Sigal, R. J. (2015). Exercise as Medicine: Key Concepts in Discussing Physical Activity with Patients who have Type 2 Diabetes. Canadian Journal of Diabetes, 39 Suppl 5, S129-133.
[5] Liese, A. D., Ma, X., Maahs, D. M., & Trilk, J. L. (2013). Physical activity, sedentary behaviors, physical fitness, and their relation to health outcomes in youth with type 1 and type 2 diabetes: A review of the epidemiologic literature. Journal of Sport and Health Science, 2(1), 21-38.
[6] Engler-Stringer, R. (2010). Food, cooking skills, and health: a literature review. Canadian Journal Of Dietetic Practice And Research: A Publication Of Dietitians Of Canada = Revue Canadienne De La Pratique Et De La Recherche En Dietetique: Une Publication Des Dietetistes Du Canada, 71(3), 141-145.
[7] Lang, T., & Caraher, M. (b.r.). Cooking skills and Health (Health Development Agency, 1999). London, United Kingdom: Health Education Authority.
[8] Overcash, F., Ritter, A., Mann, T., Mykerezi, E., Redden, J., Rendahl, A., ... Reicks, M. (2017). Positive Impacts of a Vegetable Cooking Skills Program among Low-Income Parents and Children. Journal of Nutrition Education and Behavior.
[9] Bernardo, G. L., Jomori, M. M., Fernandes, A. C., Colussi, C. F., Condrasky, M. D., & Proença, R. P. da C. (2017). Nutrition and Culinary in the Kitchen Program: a randomized controlled intervention to promote cooking skills and healthy eating in university students - study protocol. Nutrition Journal, 16(1), 83.
[10] Byrne, C., Kurmas, N., Burant, C. J., Utech, A., Steiber, A., & Julius, M. (2017). Cooking Classes: A Diabetes Self-Management Support Intervention Enhancing Clinical Values. The Diabetes Educator, 43(6), 600-607.
[11] Hartmann, C., Dohle, S., & Siegrist, M. (2013). Importance of cooking skills for balanced food choices. Appetite, 65, 125-131.